獭兔冻兔肉生产

冻兔肉是我国出口的主要肉类品种之一。冷冻保存不但可阻止微生物的生长、繁殖，还能促进肉品的物理、化学变化而改善肉质。所以，冻兔肉具有色泽鲜嫩、品质良好的特点。

1．原料处理

经剥皮、屠体处理后的兔肉，在进入冷冻加工厂加工冻兔肉之前必须经兽医卫生检验，经检验内脏及胴体未发现任何危及人体健康的病症，方可进行冷冻加工。

2．散热冷却

又称预冷。目的是迅速排除胴体内部的热量，降低深层的温度并使表面形成一层干燥膜，以阻止微生物生长繁殖，延长兔肉保存时间，减缓胴体内部的水分蒸发。冷却温度最好维持在-1℃～0℃，最高不宜超过2℃，最低不低于-2℃，相对湿度最好控制在85%～90%，经2～4小时即可包装入箱。

3．包装要求

我国出口的冻兔肉，主要有带骨兔肉和分割兔肉两种。包装时应按不同级别用不同规格的塑料袋套装，外用塑料箱或纸板箱，每箱净重20千克。箱外需打包带三道，以防箱边破损兔肉外漏。

4．冷冻技术

目前，我国冻兔肉加工多采用机械化或半机械化作业，大都采用速冻冷却法，速冻温度在-25℃以下，相对湿度为90%，速冻时间一般不超过72小时，测试肉温达-15℃时即可转入冷藏。

5．冷藏条件

冻兔肉的冷藏温度一般应保持在-17℃～-19℃之间，相对湿度为90%。冷库温度愈低，保藏期愈长。出口冻兔肉如能保藏在-17℃～-19℃条件下，保藏期可达6～12个月。